弘奧酒業(yè)

取美酒河之水，遵循12987釀酒工藝

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工藝流程

醬香型白酒的12987釀酒工藝

醬香型白酒能擁有如此甘醇綿長的口感，有一大半都要?dú)w根于它特有的“12987”釀造工藝，其生產(chǎn)工序可概括為：端午制曲，重陽下沙，一年周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，足年窖藏，精心勾調(diào)。

1.端午制曲

“曲為酒之母，糧為酒之父，水為酒之魂。”醬酒工藝的特殊性，就是從曲塊開始的。制曲作為釀制醬酒的第一道工藝關(guān)卡，曲塊是微生物的溫床，曲香蘊(yùn)含著醬酒風(fēng)味的秘密。

從小麥到曲粉，制曲須歷經(jīng)小麥粉碎（粉碎程度為“心碎皮不碎”）、拌曲配料、踩曲、入倉堆積、倉內(nèi)發(fā)酵、拆曲、貯存、磨曲8道工序，35個(gè)工藝環(huán)節(jié)。

2.重陽下沙

沙是茅臺(tái)鎮(zhèn)紅纓子糯高粱的一種說法。由于它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，看起來像沙子一樣，所以當(dāng)?shù)厝硕挤Q其為“沙”。

重陽下沙即重陽開始投料。

選擇九月重陽投料，一是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的糯高粱成熟收倉，為新一輪醬香酒的釀造提供足夠的原料；

二是順應(yīng)茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)，重陽后氣溫下降，赤水河清澈干天麻，有利于釀酒，且避開了夏季赤水河洪水渾水期；

三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；

3.一年一個(gè)生產(chǎn)周期

說的是醬香酒從原料下沙到最后一個(gè)出酒輪次結(jié)束，至少要花一年的時(shí)間。

提醒一下，這里所說的一年并不是指從釀酒到包裝封瓶的時(shí)間。7輪次的基酒取酒完成后，至少要經(jīng)歷5年的窖存，才能進(jìn)入勾調(diào)環(huán)節(jié)。

勾調(diào)結(jié)束后，還要再次貯存半年或一年的時(shí)間，等待醇化和老熟后才能正式出廠。

4.兩次投料

即下沙、糙沙，投料量分別為50%，這是醬香酒生產(chǎn)打基礎(chǔ)的環(huán)節(jié)。

下沙指在重陽時(shí)，把高粱磨成二八成，潤糧加母槽蒸透，攤涼，拌曲，經(jīng)堆積發(fā)酵后又入窖發(fā)酵一月；糙沙，是將高粱磨成三七成，與下沙時(shí)發(fā)酵的酒醅混合蒸熟又循環(huán)往復(fù)下沙的工藝。

投料分兩次的原因是：赤水河流域多高山峽谷，釀酒用的高粱隨著大山走勢(shì)種植，山上山下的高粱成熟有個(gè)時(shí)間差：山下的高粱成熟時(shí)，先投一次料，待山崗上的高粱成熟時(shí)，再投一次。

5.九次蒸煮

頭兩次投糧經(jīng)過兩次蒸煮，但不取酒，即下沙清蒸一次，糙沙混蒸一次。第三次開始取酒蒸煮，蒸煮后的醅料經(jīng)過攤涼、拌曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，共九次蒸煮。每次蒸煮大約需要兩個(gè)小時(shí)。

6.八次發(fā)酵

每一次蒸煮后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”，一共八次發(fā)酵，每次加曲后發(fā)酵一個(gè)月。

7.七次取酒

醬香酒第一、二次蒸煮不取酒，第3次蒸煮才開始第一次取酒。然后在進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后。

在七次取酒中，前二次取出的酒，酸澀辛辣；第三至第五次取出的酒較好，其酒體醬香突出，柔和、尾凈，稱為“大回酒”；第六次取到的酒稱為“小回酒”，醬香明顯，后味長，有焦香味；第七次則稱為“尾糟酒”，醇和、焦香味重，微苦。